Aceite de Oliva 5 - Resto 0

ACEITE DE OLIVA: EL ORO LÍQUIDO

Mucho antes que Jesús entrara en Jerusalén y fuera recibido por la multitud con ramas de olivo, en Grecia se premiaba a los atletas ganadores colocándoles una corona de ramas de olivo, de la misma manera en que Roma recibía a los generales victoriosos.

El olivo es símbolo de la Paz desde los tiempos en que su diosa era Atenea, por eso la paloma de la paz lleva una rama de olivo en su pico.

Cuentan que Atenea compitió con Poseidón para dar nombre a la ciudad de Atenas.

Quien de los dos hiciera el mayor regalo, aquel sería el encargado de bautizar la ciudad.

Poseidón regaló una fuente de la que brotaba agua, pero era salada y no se podía aprovechar. Atenea regaló un olivo, que cumplía la triple función de dar de comer, proporcionar madera y abastecer a la ciudad de aceite.

Que más se podía pedir, así que Atenas se llama así en honor a la diosa Palas Atenea.

UNA CALIDAD IMBATIBLE

Entrando en el tema del mundo del aceite, existen multitud de especialistas, y cada uno defiende su producto.

De todas maneras parece que existe un consenso entre la comunidad científica al respecto de que el mejor aceite, tanto para cocinar como para aliñar, es el aceite de oliva extra virgen de baja acidez (cuenta la leyenda que en las farmacias de Nueva York, se venden píldoras de aceite de oliva virgen a precios de oro).

Así pues, la final de la copa del mundo de fútbol lo gana el aceite de oliva, sin discusión posible y por goleada.

Otra cosa es que nos convenga auto-justificarnos diciéndonos, "el aceite de tal o cual es más barato y sirve para lo mismo" o "no encuentro aceite de oliva virgen de primera extracción barato".

Pero eso no es ciencia, es economía doméstica. Hagamos lo que podamos y que lo que podamos hacer sea en beneficio de nuestra salud. Porque...

¿Qué precio le pondríamos a nuestra salud?. Si por cualquier circunstancia no puedes comprar o encontrar el mejor aceite de oliva del mundo, deberás conseguir el que más se le parezca.

Pero si hablamos de aceite para freír, aliñar, rebozar, etc. el mejor (porque es más sano) es el aceite de oliva virgen de primera extracción en frío.

* Es bien sabido que las grasas mono insaturadas, como las que se encuentran en los aguacates, las olivas y las nueces, son extraordinariamente saludables.

Ese dato de por sí, ya es un buen principio.

Pero como toda conclusión medianamente científica, esta aseveración tiene que basarse en varios datos objetivos.

Pasemos a exponer unos cuantos:

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PRIMERA EXTRACCIÓN EN FRÍO

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE

El aceite de oliva es como un zumo hecho de olivas. ¿Obvio? Debería serlo.

Se cogen olivas y se prensan, y del zumo sale un aceite turbio (de primera prensada o primera extracción). Posteriormente, (a diferencia de otros aceites como el de girasol), adquiere un color verdoso debido a los flavonoides.

Los flavonoides son verdes porque es la longitud de onda que mejor resiste la radiación solar sin quemarse, por eso las plantas y la hierba son verdes, porque la clorofila absorbe la luz roja y la azul, permitiendo la verde resistir la luz solar de mediodía, que está compuesta de un tono más verdoso.

En cambio por la mañana la luz solar es tirando a azul, y al atardecer más rojiza, pero la peligrosa debido a su intensidad en verano es la de mediodía, de color verdoso.

Los vegetales no pueden salir del suelo y resguardarse del sol bajo una sombrilla, el sol es bueno para ellos, así que adoptan el color verde para contrarrestar la longitud de onda del sol en su máximo esplendor diario. Sino fuera por ese motivo, la clorofila (idéntica a la sangre en todo menos en la molécula central, magnesio), sería blanca, debido a que el magnesio es blanco.

En cambio la sangre es roja puesto que la molécula central es el hierro, que es rojo. Este átomo de hierro es el que le proporciona la capacidad de "atrapar" el oxígeno, formando "Oxihemoglobina", o hemoglobina oxigenada, o sea oxidada, y todos sabemos que el color del hierro oxidado es el rojo.

La clorofila es uno de los mejores neutralizadores de los efectos negativos de los radicales libres en el organismo.

* Por eso mismo, el aceite de oliva extra virgen tiene efectos altamente anti-oxidantes, y puesto que nos ayuda a combatir el efecto de los radicales libres podemos decir con toda seguridad que nos protege del envejecimiento prematuro.

Otra razón de peso para consumir solamente dicho producto.

Todos los aceites que no son de oliva, y por lo tanto, no se obtienen por compresión de la oliva, utilizan HEXANO, (un disolvente para pinturas y procesos químicos), en su fabricación.  Este producto es neurotóxico, adictivo, muy inflamable y es peligroso para la salud. Se utiliza por ejemplo, para extraerle al orujo el último aceite que le queda.

Para todo aquel que no se fie, le invito a consultar el documento del Ministerio de Agricultura relativo al procedimiento de extracción de aceite de las semillas oleaginosas. En su página 3 dice textualmente:

"Tras la preparación de la semilla comienza la extracción de aceite. En primer lugar la semilla pasa por el extractor donde se realiza un lavado con disolvente (hexano). De este proceso se obtienen dos productos:

- Harina con hexano.

- Miscela (aceite con hexano)."

Posteriormente describe el largo y tedioso procedimiento por el que el que el aceite de soja y el de girasol deben pasar para  desprenderse "supuestamente" del hexano, pero no lo hemos incluido debido a que tenemos miedo que el lector se asuste en demasía, (sobre todo por lo extenso del procedimiento).

Existen asimismo otros sistemas de extracción sin el dichoso hexano, pero los sistemas de percolación han sustituido a la casi totalidad de los de inmersión, debido a que tienen un costo de funcionamiento mas bajo.

Después de la explicación del proceso de refinado de cualquier aceite que no sea de oliva prensado en frío, a más de uno se le quitarán las ganas de seguir consumiendo otros aceites. Pero si encuentran aceite de girasol prensado en frío, (no prensado en caliente a más de 40ºC, ni extraído con disolventes como etanol o hexanol, puesto que ambos métodos también necesitarán otro procedimiento más, el refinado), también podría servir para freír a temperaturas moderadas 110-140ºC.

* Así pues, el aceite de oliva es más sano porque no incorpora en su producción disolventes cancerígenos industriales tipo hexano. Otro punto a favor.

¿FRITOS? NO GRACIAS

El resto de aceites se oxidan enseguida. Los alimentos fritos como buñuelos, croquetas, patatas fritas, beicon, etc… se digieren en el páncreas. Si le metes durante años a tu páncreas un producto cancerígeno 2 veces o más por semana, existe un porcentaje muy alto de desarrollar cáncer de páncreas.

Personas famosas que murieron por cáncer de páncreas son Steve Jobs, Rocío Jurado, Luciano Pavarotti, Patrick Swayze (Ghost, Dirty dancing) y últimamente José Manuel Lara (A3 MEDIA y Grupo Planeta). No importa el dinero que tengas, hoy en día si tienes cáncer de páncreas a los dos años de su detección tienes muchas probabilidades de no poder vencer la lucha contra el cáncer.

PALABRAS DEL FAMOSO DR. SHINYA (LA ENZIMA MILAGROSA):

“Los japoneses se quejan de dolor alrededor del epigastrio (parte superior del estómago). El dolor no viene ocasionado por gastritis ni úlceras crónicas, sino que el daño se produce por la aparición de niveles anormales de amilasa en el páncreas.

Los occidentales son más duros puesto que llevan 6.000 años comiendo aceites. Lo que sufren los orientales (japoneses y chinos) se llama pancreatitis”.

En definitiva, que japoneses y chinos no están nada preparados para comer aceites vegetales muy tratados sencillamente por falta de costumbre.

RESISTENCIA A ALTAS TEMPERATURAS (FRITOS)

Cuando freímos un alimento las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 200ºC.

Absolutamente todos los aceites tienen un tope de temperatura llamado"PUNTO DE HUMEO" a partir del cual el humo es visible y se sufren reacciones moleculares altamente tóxicas. Este humo es desprendido por la acroleína de las grasas (no se ha podido demostrar que sea cancerígena, aunque sí es tóxica, y si llega a los pulmones puede causar muchos problemas respiratorios).

Además se producen radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos, perdiendo vitamina E. Todos los aceites sufren transformaciones a partir de los 100ºC resultando difíciles de asimilar y dañando la función hepático-biliar.

Esta temperatura de humeo suele ser de unos 140º en la mayoría de los aceites, llegando a 207ºC en el caso del aceite de oliva extra virgen (sin refinar) de baja acidez.

La leyenda urbana nos dice que el mejor aceite para freír es el de colza/canola. Aguanta lo mismo siempre y cuando hablemos del refinado o semirefinado, pero entonces ya no estamos comiendo sano. El aceite de colza sin refinar tiene un punto de humeo de 107 ºC, muchísimo menos (100 grados exactos menos) que el aceite de oliva extra virgen sin refinar.

Así pues, el aceite de oliva es el único aceite que aguanta altas temperaturas sin perder sus propiedades organolépticas ni volverse cancerígeno por culpa de la acroleína.

Con lo que se convierte en ideal para freír.

¿Y SI EN LA BOTELLA NO PONE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE PRIMERA EXTRACCIÓN?

El bueno es el llamado aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío, de una acidez que no supere los 0,5º (y cuanto más bajo mejor). Este es el único que debemos tomar tanto para nuestras ensaladas como para cocinar. Si solo pone aceite de oliva sin más, o aceite de oliva refinado no es lo que quieres.

¿QUÉ PUEDE PASAR ENTONCES?

-La mayoría de los aceites de oliva embotellados que nos está vendiendo la industria alimentaria es aceite de oliva refinado. Es el que le sale más rentable económicamente. Para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites así obtenidos necesitan un proceso de refinado: Desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración… y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT) con poder cancerígeno. Sin olvidar los benzopirenos cancerígenos. Ya ves que no es lo que querías.

-También suelen poner los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética. Lo más penoso de todo esto es que la industria no tiene ninguna obligación de ponerlos en el etiquetado.

La sustancia que la industria llama aceite de oliva, en realidad es una mezcla de aceite de oliva virgen (en los mejores casos) con un alto porcentaje de aceite de oliva refinado y otros aceites vegetales.

Las veces que tenemos una cena ligera y sana en un buen restaurante y al llegar a casa nos sienta mal, el 80% de las veces es debido a que se ha cocinado con aceite refinado de pésima calidad.

CARACTERÍSTICAS DEL BUEN ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN:

Temperatura a la que fue prensado (no superar los 30 grados, si supera los 40ºC la vitamina E desaparece).

Grado o índice de acidez (menos de 0.5º). Menos ácidos grasos más sano es el aceite, puesto que no ha sufrido plagas/enfermedades o ha sido maltratado durante la recolección o el transporte. Cuidado: la acidez puede ser bajada artificialmente con sosa.

Índice de peróxidos: estado de oxidación y deterioro de componentes (Vitamina E entre ellos). Se mide en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Si el aceite no se ha protegido del sol sobrepasarán un índice de peróxidos de 20. Mejor por debajo de 20 mili equivalentes.

Absorción de la radiación ultravioleta: detecta los compuestos insaturados (pureza) que tiene el aceite (K270). A mayor K270 menor será la capacidad oxidante del aceite y mejor será. Un buen aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor 0,20. Los vírgenes finos y corrientes un 0,25.

Para transporte de grandes cantidades mejor embotellado en cristal oscuro o enlatado (siempre que la lata esté en buenas condiciones y no sea de aluminio).

Si se consigue comprar un aceite que reúna todas estas cualidades obtendremos:

- Un aceite de oliva rico en grasas mono insaturadas, como las que se encuentran en los aguacates y las nueces,  (extraordinariamente saludables).

- Un aceite de oliva extra virgen que tiene efectos altamente anti-oxidantes. Refuerza el sistema inmunitario debido a su efecto antitóxico y es altamente beneficioso para hígado, úlcera de estómago, estreñimiento y páncreas.

- Único aceite que aguanta altas temperaturas sin perder sus propiedades organolépticas ni volverse cancerígeno por culpa del hexano o la acroleína.

- No aporta colesterol. Sus grasas serán metabolizadas por el organismo. Previene el infarto de miocardio.

- Gran riqueza en vitamina E (¡muy importante! previene la esterilidad). También es rico en Vitamina A (ojos y piel) y en la D, (absorción del calcio, prevención de osteoporosis), en la Vita. K (coagulación sanguínea), y en omega 6 (reduce el estreñimiento e impide la presencia de parásitos).

Ya sea para freír, aliñar o hacer un buen ajoaceite, el aceite que sea de oliva extra vírgen de primera extracción en frío.

Tenemos delante un verdadero oro líquido que sale de los olivos de nuestra tierra, sin duda el mejor aceite de oliva vírgen del mundo.

Fuentes:

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente - "Mirat para el sector del aceite de oliva y oleaginosas"

Kumar SS, et al. 2001. "Scavenging of reactive oxygen species by chloropyllin: an ESR study. Free Rad Res 35:563-74"

Agencia para sustancias tóxicas y registro de enfermedades CDC - Acroleína.

International Agency for Research on Cancer (IARC) - Acrolein

Wiquipedia - "Punto de humeo"